Der Verjus zählte im Mittelalter noch zu den unentbehrlichen Gewürzen für Speisen und Getränken, deren Spuren bis in römische Zeit zurückreichen. Seit ein paar Jahren erlebt der Verjus (ital. Agrest) wieder eine Renaissance in der Küche für Gourmets und Feinschmecker.
Zarte, natürliche Würze
Verjus heißt auf französisch „grüner Saft“ (gesprochen: Wärschü) ist der Saft grüner Trauben, die bereits mehrere Wochen vor der eigentlichen Ernte gelesen werden. Das Würzmittel eignet sich mit seiner milden aber feinen Säure für zahlreiche Verwendungen in der Küche, etwa für Salate, Marinaden oder Getränken, wie etwa Cocktails und vieles mehr. Denn das Aroma frisch gepresster Früchte, der Geschmack nach frischen Trauben, der geringe Zuckeranteil und eine spezifische Säuremischung machen den Verjus zu einer Zutat erster Wahl. In dieser modernen Küche, die immer auf der Suche nach raffinierten Geschmacksnuancen und nach Leichtigkeit ist, eignet sich der Grüne Saft ideal wegen seiner Finesse und aromatischer Note.
Angenehmer als Essig und Zitrone
Der hohen Anteil an natürlicher Weinsäure bereitet dem Verjus ein ganz besonderes Potenzial für die Zubereitung vieler Rezepte. Denn diese Weinsäure, die im Verjus reichlich enthalten ist, wirkt viel effizienter als etwa Wein selbst, bei der Anwendung in der Küche. Als natürlicher Geschmacksverstärker verleiht dieser grüne Saft den Gerichten eine milde, magenfreundliche Würze. Überall wo aromatische Säure gefragt ist, kann Verjus zum Einsatz kommen, denn viel milder als Essig oder Zitronensaft hat das Würzmittel den entscheidenden Vorteil, dass es den Geschmack anderer Speisen und Getränke fast gar nicht beeinflusst. Denn dessen ausgewogene, natürliche Würze entspricht perfekt den Anforderungen der heutigen Küche, die diesen Saft ebenso im traditionellen Sinn als Saucenfond verwenden wie als Würzmittel und Alternative zum Essig. Im letzteren Fall bildet der Beerensaft die Basis für leichte Salatsaucen und Vorgerichte, weil seine Säurestruktur den Gaumen weniger angreift als Essig und damit den Genuss von gutem Wein nicht beeinträchtigt.
Gesundes Würzemittel
Hippokrates berichtete seiner Zeit von der Verwendung des Verjus in der Medizin. So fand der „grüne Saft“ Anwendung als Heilmittel bei Geschwüren bzw. als Verdauungshilfe bei zu fettreicher Ernährung. Unter diätetischen Gesichtspunkten war er unter anderem geschätzt wegen seiner appetitanregenden und magenstärkenden Eigenschaften. Verjus oder Agrest besteht zu 20 bis 25 g/L aus Apfel und Weinsäure. Daneben ist er reich an Mineralstoffen wie: Kalium, Magnesium und Kalzium. Besonders interessant ist auch, dass der Verjus einen hohen Anteil an Polyphenolen enthält, die als Antioxidantien entzündungshemmend wirken und krebsvorbeugend sind.
Seit ein paar Jahren wird der Verjus wieder von einigen Winzer hergestellt. Verjus kaufen kann man direkt heute bei wenigen Winzer. Entdecken auch Sie dieses geheimnisvolle Würzmittel der Antike.
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