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Biologischer Säureabbau beim Rotwein

Der biologische Säureabbau ist gerade für Rotweine das Mittel der Wahl für die Säureharmonisierung. Mit dieser Methode wird eine Verminderung des Säuregehalts beim Wein auf biologischem Wege erreicht. Ähnlich wie Hefen kommen auch Bakterien bereits auf der Traube vor und können während der Verarbeitung angereichtert werden. Es entwickeln sich dabei verschiedene Arten von Bakterien, die im Verlauf des Stoffwechsels die Apfelsäure zu Milchsäure abbauen. Vorzugsweise sollte der Biologische Säureabbau erst nach der eigentlichem alkoholischen Gährung und vor dem Hefe-Abstich stattfinden. Eine analytische Bestimmung der Apfelsäure gibt Aufschluß über die zu erwartende Säurereduktion durch den BSA. Damit der Biologische Säureabbau vollständig durchlaufen wird, müssen weitere Rahmenbedingungen günstig gestaltet werden. Die Temperatur des Wein sollte zum Beispiel ca. 20 C betragen. Nachgeholfen oder gar gesteuert kann mit dem Impfen eines im Säureabbau befindlichen Wein oder mit dem Zusatz von Starterkulturen. Nach dem erfolreich durchgeführtem Säureabbau besteht ohne Apfelsäurereste eine mikobielle Stabilität und die Weine gewinnen eine Erweiterung des Aromaspektrums. Gerade für Rotweine des Jahrgangs 2008 mit einem relativ hohen Apfelsäuregehalt empfielt sich der biologische Säureabbau zur Säureharmonisierung.

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